Santiago Lastra está radiante como un orgulloso nuevo padre. El chef mexicano está sentado en un taburete bajo el sol en Heddon Street, afuera de Fonda, su nuevo y hermoso restaurante que no abre hasta dentro de un mes cuando nos reunimos, pero que parece que podría abrir sus puertas mañana si así lo deseara. Un restaurante mexicano contemporáneo de tal ambición como el que está abriendo es algo raro en el Reino Unido, pero no tan raro como uno que parece estar adelantado a lo previsto.
Es aún más satisfactorio para Lastra teniendo en cuenta que cuando debutó en Londres con restaurante mexicano de alta cocina KOL En octubre de 2020 su experiencia fue el polo opuesto. Inaugurado después del levantamiento de la primera ola de bloqueos de Covid (y sin estar al tanto de los segundos bloqueos inminentes), los problemas con el espacio en Seymour Street de Marylebone ya habían retrasado su apertura. KOL fue nada menos que un bautismo de fuego.
“Está bien ser un poco inocente, pero no sabía lo difícil que era abrir un restaurante en Londres”, dice, recordando los primeros días del proyecto.
“No me había dado cuenta de lo difícil que sería mudarme aquí y no conocer a nadie y abrir este gran lugar y contar con personal.
«Además, fue un tiempo locotuvimos la pandemia, el Brexit, las huelgas de trenes y metros y la crisis del costo de vida. Ha sido una montaña rusa de cosas inesperadas.
“Nunca se me pasó por la cabeza que fracasaría, estaba muy emocionado, pero eso me cegó. En cierto modo eso fue una bendición. Si hubiera sabido lo difícil que es no lo hubiera hecho, me hubiera quedado en México”.
Afortunadamente para los londinenses, la bola de cristal de Lastra falló y el resto es historia. KOL se convirtió en un éxito casi instantáneo y ganó una estrella Michelin en 2022.
Este año se convirtió en el restaurante de mayor rango en el Reino Unido dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, ubicándose en un impresionante puesto 17th y ser uno de los dos únicos restaurantes del Reino Unido que figuran en la lista de elogios.
Un hermano de KOL
Estoy con Lastra para hablar sobre Fonda, su nuevo restaurante diseñado para mostrar la evolución de la cocina mexicana, y que traerá la cocina de los restaurantes, mercados y hogares de todo México a Mayfair. Tomando su nombre de los restaurantes familiares en México que sirven platos tradicionales, Fonda es la hermana más informal de KOL y su seguimiento potencialmente complicado.
Sin embargo, resulta que los dos conceptos podrían haberse lanzado al mismo tiempo hace cuatro años. Cuando Lastra propuso la idea de KOL a patrocinadores MJMK les habló de su plan de abrir también algo más accesible en el futuro. Luego encontraron el cavernoso sitio de dos pisos en Seymour Street, que era tan grande que contemplaron hacer KOL en un piso y Fonda en el otro (el sótano ahora alberga su bar The Mezcaleria). En los primeros días de la creación de KOL, Lastra incluso realizó degustaciones de menús para Fonda, y fue sólo cuando más tarde le advirtieron que no era una gran idea abrir dos conceptos al mismo tiempo que tomó la decisión de retrasarlo.
«Si hubiera sabido lo difícil que es,
se hubiera quedado en México»
La búsqueda de un sitio para Fonda finalmente comenzó dos años después de la apertura de KOL, y dos años después ahora se ha convertido en una realidad. Esos cuatro años han sido informativos para Lastra, y la Fonda de hoy es muy diferente a la que estuvo a punto de abrir allá por 2020.
«Lo que estaba planeando no me pareció natural en ese momento, estaba forzando el concepto al principio porque estaba más centrado en KOL», dice. «La idea era hacer versiones más informales de los platos KOL, pero estaban demasiado cerca unos de otros».
Hoy en día, KOL sirve un menú de degustación de 12 platos más aperitivos por £185, pero cuando abrió su menú constaba sólo de cinco platos por £55. “Las porciones eran más grandes, por lo que era difícil decir ‘en realidad voy a hacer otro tipo de comida’. En ese momento no tenía suficiente experiencia. Ahora Fonda es más elevada que antes, pero tampoco estorba ni se ve como similar a KOL. No hay ningún conflicto en absoluto”.
Cocina mexicana evolucionada
El menú de Fonda todavía es relativamente completo con platos que son más reconocibles que en KOL. Los elementos del menú incluyen costillas cocidas a fuego lento con mole poblano; carnitas de paleta de cerdo confitadas; quesadillas hechas con queso Oaxaca, trufa negra de Wiltshire, salsa verde y crème fraîche; adobado con rape carbonizado, patata ratte y mantequilla de algas picante; y una gringa (una variedad de quesadilla hecha con tortillas de trigo) hecha con langosta al pastor y queso Spenwood.
“Tengo este antojo por estos platos, son algo que se come en México todos los días pero no es algo que podamos hacer en KOL”, dice Lastra. «Son bastante nostálgicos».
Más allá de eso, el menú incluye algunos entrantes, que incluyen tetela, tortillas de maíz rellenas de chorizo, papa nueva y repollo hispi; costras y tacos rellenos de chuletón añejo y queso asado; o bacalao de Cornualles rebozado con cerveza y chipotle; y una tostada de remolacha al horno, aceite de algas y vinagre de flor de saúco, además de guarniciones de frijoles refritos y verduras encurtidas.
“Veo a Fonda como una oportunidad para expresar una faceta
de mí como chef que no había podido hacer antes»
Los postres, por su parte, incluyen el cheesecake de Santiago elaborado con grosellas negras y chile meco; arroz con leche con membrillo, canela y natillas de mezcal; y un sorbete de chocolate con aceite de chile pasilla ahumado.
Ha habido algo de inspiración en KOL. Las carnitas de paleta de cerdo, por ejemplo, son una versión de la carrillera de cerdo que estuvo en el menú de KOL durante tres años y que surgió de las primeras degustaciones de Fonda. “Comenzó en Fonda, pasó a KOL y ahora ha vuelto a Fonda”, dice.
“Fonda me permite ser más como un cocinero. Algunos platos empiezas a prepararlos como caseros, pero luego los refinas y los haces más elegantes. Pero también funciona al revés; Empiezas con un plato elegante pero dices que funcionará muy bien en un formato más accesible.
“Veo a Fonda como una oportunidad para expresar un lado de mí como chef que no había podido expresar antes. Puedo hacerlo en casa, pero esto me da la oportunidad de hacerlo en un restaurante y relajarme un poco”.
Evolución constante
Si Fonda le da a Lastra la oportunidad de relajarse, en KOL está haciendo todo lo contrario. En los últimos años, el restaurante ha redoblado su ambición de utilizar sólo ingredientes británicos: antes utilizaba ingredientes secos como semillas y especias del extranjero, pero ahora sólo utiliza lo que se cultiva en estas costas, con excepción de los chiles y el maíz.
“Las limitaciones te permiten ser más creativo”, dice sobre esta postura. “En KOL queremos hacer algo que no se haya hecho antes, los límites nos permiten descubrir cosas que de otra manera no hubiéramos hecho”.
“Londres es una ciudad tan competitiva en términos de restaurantes que si haces buena comida tienes que hacer algo nuevo. El Reino Unido tiene algunos de los restaurantes más innovadores del mundo. Si desea permanecer abierto, necesita innovar y en KOL intentamos constantemente pasar al siguiente nivel y pensar de manera innovadora.
“Es una máquina de constante evolución, pero para eso está la gente que trabaja en KOL. No se trata de presionar de más a nadie, sino que las ganas son de crecer. Para eso nos apuntamos en estas grandes ligas”.
Este enfoque únicamente en ingredientes británicos lo ha llevado a él y a su equipo a innovar y descubrir nuevas preparaciones. El restaurante utiliza semillas de cáñamo para elaborar muchos de sus helados y salsas, y Lastra dice que cuando se tuestan saben a maní. También elabora un guacamole con calabacines y semillas de cáñamo y un helado de guacamole.
“Es un elemento creativo de la comida que queremos seguir descubriendo. Impulsa la creatividad del equipo y de todos los que trabajan en KOL”.
Lastra tiene un enfoque similar del locavorismo en la cocina de su casa. Evita el vinagre balsámico y la salsa de soja, pero ha transgredido ligeramente después de que alguien en Croacia le dio un poco de aceite de oliva. “Me lo llevé a casa, lo puse en mi comida y me di cuenta de que hay una razón por la que a la gente le encanta”, admite. “Ahora lo pongo en todo”.
En Fonda también se muestra un poco más relajado con el abastecimiento de productos más lejanos, con aceite de oliva, dátiles y pistachos que aparecen en el menú.
movimiento mexicano
Cuando Lastra abrió KOL allá por 2020, muchos lo percibieron como un movimiento valiente. La alta cocina mexicana era casi desconocida en la capital y un intento tres años antes de la chef mexicana Martha Ortiz con su restaurante Park Lane. Ella Canta no había podido demostrar lo contrario. La cocina ha tenido más éxito en el sector informal, gracias a artistas como Wahaca y Will Ricker La Bodega Negra, pero un concepto de menú de degustación no se consideró algo que los londinenses quisieran.
Habiendo demostrado que sus críticos estaban equivocados, Lastra ha estado a la vanguardia de un cambio en el interés por la comida mexicana de alta gama en toda la capital, junto con empresas como Santo Remedio’s Edson y Natalie Diaz-Fuentes y Cavita’s Adriana Cavita. Al mismo tiempo, la comida mexicana más informal se ha vuelto más común gracias a operadores como Michelle Salazar de la Rocha y Sam Napier y su Sonora Taqueria, Walter Opitz y su taquería La Chingada en Surrey Quays, y Nick Fitzgerald de Tacos Padre, por nombrar algunos. .
¿Siente que esta vez, en lugar de ir contracorriente como lo hizo con KOL, Fonda puede aprovechar esta nueva ola de interés en la comida mexicana? “Cien por ciento”, dice. “Están sucediendo muchas cosas con la comida mexicana, cuando me mudé aquí no había muchas. Los británicos son los segundos visitantes más frecuentes a México después de los estadounidenses y eso ayuda. Hay algunas tradiciones de México que a la gente de aquí también le gustan, como el día de muertos y beber mezcal. Los veo como pequeñas victorias”.
“La razón por la que me mudé al Reino Unido fue para mostrar la calidad de la comida mexicana. Hay gente que ya está haciendo eso y yo quiero ser parte de ese cambio. La accesibilidad en el precio y el formato puede marcar la diferencia”.
Sin embargo, servir comida mexicana en el Reino Unido no está exento de desafíos. Lastra admite que el costo de obtener ingredientes y la falta de población mexicana representan obstáculos. «No hay inmigrantes mexicanos en el Reino Unido, ni un Mexicotown como hay un Chinatown, lo que lo hace más difícil».
Luego están las percepciones sobre cuánto debería costar la comida mexicana, y los consumidores del Reino Unido tienen que abandonar la noción del taco de 1 dólar que se cree que se encuentra en los camiones de tacos en todo Estados Unidos y México.
“En KOL queremos hacer algo
eso no se ha hecho antes»
«Hay algunos lugares malos que son realmente baratos, pero porque son baratos está bien», dice. “Un huésped me dijo una vez que la felicidad está directamente relacionada con las expectativas, y las expectativas están directamente relacionadas con el precio. Tan pronto como cumplas esa expectativa, estarás bien. Pueden ser muy bajos: algo que obtienes por £1 a las 3 a.m. está bien si eso es lo que esperas. Pero también hay una manera de hacerlo de alta calidad que merece ser sentarse en un hermoso entorno y tomar una quesadilla de langosta con langosta de Cornualles, tortillas hechas a mano y cócteles increíbles. Hay margen para eso”.
Dice que fue importante abrir KOL primero para que la gente confiara en lo que él hace y en la calidad que ofrece. “Hubiera sido más difícil hacer primero un lugar más accesible y luego una buena comida. KOL da confianza a la gente y ahora confían en que hagamos algo más”.
También cree que la calidad engendra calidad y que la comida mexicana en el Reino Unido está apenas al comienzo de su trayectoria ascendente. “Cuanto más se da cuenta la gente de lo que es real, más lo quiere. En el momento en que un restaurante hace pasta fresca, hay cola afuera, por lo que ahora todos tienen que hacer pasta fresca. Lo mismo ocurre con el pan de masa madre, la pizza napolitana, las especialidades tarifa. En el momento en que la gente tiene algo bueno no hay vuelta atrás.
“Eso es lo que está pasando con la comida mexicana. Mientras más hagamos comida mexicana mejor, fresca y de alta calidad, a más gente le gustará y más lugares abrirán. Estoy muy seguro de que este es el momento de México”.
