Salud
Personas influyentes y profesionales médicos parecen coincidir en TikTok: el caldo de huesos hace bien al cuerpo. Tomar este elixir de color marrón dorado, dicen, puede aliviar el dolor de las articulaciones, calmar las molestias digestivas y suavizar la pielentre otros beneficios.
Detrás de estas afirmaciones hay algo de ciencia, pero también advertencias importantes. Esto es lo que se debés saber.
El caldo de huesos se hace cocinando a fuego lento huesos carnosos durante muchas horas, dice Rachael Mamane, ex propietaria de una pequeña sociedad anónima llamada Brooklyn Bouillon y autora del libro de cocina Mastering Stocks and Broths (aproximadamente, Maestría en sopas y caldo). Cocineros y cocineras suelen utilizar huesos de carne vacuna, cerdo o pollo, especialmente los que todavía tienen articulaciones y tejido conectivo adherido.
Es similar a otros tipos de caldo en cuanto a ingredientes y sabor, y cualquiera de ellos puede ser base para sopas o guisos. Pero el caldo de huesos generalmente se distingue por el empleo de huesos de articulaciones carnosos, por el tiempo de cocción más prolongado y los beneficios para la salud que se le atribuyen.
Las horas de cocción a fuego lento ayudan a extraer más proteínas de los huesos y el tejido conectivo que las que normalmente se encuentran en otros caldos, comenta Rachael Mamane.
Un cartón de caldo de huesos de pollo elaborado por la marca Pacific Foods, por ejemplo, contiene 9 gramos de proteína por porción, mientras que la sopa de pollo tiene 6 gramos y el caldo de pollo solo 1 gramo.
La mayor parte de la proteína del caldo de huesos proviene del colágenoque hace que los tejidos de los animales sean más fuertes y flexibles, informa Keith Baar, profesor de fisiología molecular del ejercicio en la Universidad de California de Davis. A medida que el caldo hierve a fuego lento, el colágeno de los huesos y los tejidos se va disolviendo, explica.
Cuando se enfrían, las proteínas del colágeno forman una gelatina que da al caldo su textura característica.
«Si se mueve, está bien así», opina Mamane.
Salud ¿Puede fortalecer y arreglar las articulaciones?
Es una afirmación común que los aminoácidos o componentes básicos de las proteínas presentes en el caldo de huesos pueden ayudar a nuestros tendones, ligamentos y cartílagos a fabricar su propio colágeno, favoreciendo así la salud de las articulaciones.
En teoría, eso tiene sentido, afirma Baar. Y algunos estudios reducidos sugieren que los suplementos de colágeno y gelatina podrían fortalecer los músculos y tendones, ayudar a que los deportistas se recuperen y disminuir el dolor en personas con osteoartritis de rodilla, añade este profesor, que ha recibido fondos para investigación por parte de compañías que fabrican suplementos de colágeno.
Pero no se ha demostrado otro tanto con el caldo de huesos. Y algunas evidencias indican que las cantidades de aminoácidos de los caldos de huesos caseros y comprados en comercios pueden variar ampliamente y ser mucho más bajas que las que se encuentran en los suplementos de colágeno.
Entonces, incluso si los suplementos de colageno terminaran siendo buenos para las articulaciones (y todavía no hay consenso al respecto), no podemos suponer que el caldo de huesos también lo sería, alerta Louise Burke, profesora de nutrición deportiva de la Universidad Católica Australiana en Melbourne, que ha investigado el tema.
Salud ¿Puede reducir la inflamación intestinal y las «filtraciones»?
El caldo de huesos tiene un contenido relativamente alto en el aminoácido glutamina, y algunos estudios de pequeña escala en animales y en humanos han mostrado que los suplementos de glutamina pueden reducir la inflamación intestinal y las «filtraciones» de la pared intestinal, observa el doctor Michael Camilleri, gastroenterólogo de Mayo Clinic en Rochester, estado de Minnesota.
Los investigadores de un estudio publicado en 2021 informaron que una pequeña cantidad de ratones que bebió caldo de huesos durante 10 días se demostró menos susceptible a daño e inflamación intestinal que los que bebieron agua. Pero no se ha examinado si el caldo de huesos podría tener un efecto similar en las personas.
Camilleri dijo que es posible que tomar caldo de huesos pueda ser bueno para el intestino, pero que no podemos decir aún que sea «una cura milagrosa» para los síntomas gastrointestinales.
Salud ¿Puede rellenar y estirarte la piel?
El colágeno de la piel es en parte responsable de su firmeza y elasticidadhace saber la doctora Rajani Katta, dermatóloga de Baylor College of Medicine en Houston, Texas. Y algunos estudios sugieren que tomar suplementos de colágeno puede beneficiar la salud de la piel, si bien muchos de tales estudios fueron financiado por fabricantes de suplementos.
La doctora Katta considera que las evidencias sobre los suplementos de colágeno corresponden a una etapa preliminar y son poco convincentesy aclara que ella no conoce ningún estudio sobre el efecto del caldo de huesos en nuestra piel.
Salud ¿Debo tomar o no el caldo?
Como pasa con muchos caldos y sopas comprados, los caldos de huesos pueden tener alto contenido de sodiomanifiesta Amy Bragagnini, dietista de Grand Rapids, Michigan. Así que leé atentamente las etiquetas nutricionales o pensá en preparar el tuyo propio con menos sal.
Y debido a que los huesos pueden desprender plomo durante la cocción, avisa Baar, es posible que quieras limitarte a una o dos porciones de caldo de huesos por semanaespecialmente en el caso de las embarazadas, y tenés que tener la misma precaución cuando se lo das a una criatura.
Dicho esto, el caldo de huesos es una buena fuente de proteínasañade Bragagnini, y es «liviano y agradable para el estómago», por lo que puede ayudarte a mantener una adecuada nutrición e hidratación si estás pasando por alguna enfermedad o no tenés apetito.
Solamente tenés que saber que puede no ser la panacea que se afirma entre la comunidad influencer.
© Los New York Times
Traducción: Román García Azcárate
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