Fidel Martínez cultiva un cuarto de acre de chile en su hogar ancestral en Chimayo, pero solo lo regala a familiares y amigos. John Burnett/NPR ocultar título
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Los dos viajeros de Nueva Orleans tocaron con los dedos el chile en polvo de color naranja rojizo que estaba en una servilleta, se lo pusieron en la lengua y luego se miraron asombrados.
«Muy rico, con mucho cuerpo, terroso», dijo Erin Seckso.
“Soy nativa de Luisiana”, dijo su compañera, Letty Boelte, “y estoy acostumbrada a las especias picantes. Esto es algo puro. Y diferente”.
No están solos. Muchos chefs y conocedores de la capsaicina consideran que el chile rojo del pequeño pueblo de Chimayo, ubicado en las montañas Sangre de Cristo entre Santa Fe y Taos, es el pimiento más delicioso del suroeste de Estados Unidos. Pero es cada vez más difícil de encontrar.
Esta cata tuvo lugar en El Potrero Trading Post, una tienda de 76 años que también vende joyas de turquesa, arte popular y artículos religiosos católicos. Potrero vende dos tipos de chile: chile Chimayo local y chile Hatch. (En Nuevo México lo escriben con e.)
Hatch es, con diferencia, el chile más popular de Nuevo México. Los pimientos son largos, resistentes e hibridados, y puedes encontrarlos frescos fuera del estado. Se cultivan a escala industrial en el sur de Nuevo México.
Por el contrario, los chiles Chimayo son más pequeño y con curvas. Se cultivan artesanalmente a partir de semillas tradicionales plantadas originalmente por los indios pueblo y adoptadas por los españoles hace 400 años. Las vainas rojas se secan a la antigua usanza, en manojos colgantes llamados ristras–un símbolo icónico de la Tierra del Encanto.
Raymond Bal, propietario de El Potrero, dice que la demanda de Chimayo Red es constante, pero su escasez significa que «hay momentos en que simplemente se nos acaba y no hay nada que podamos hacer al respecto». John Burnett/NPR ocultar título
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“La diferencia es que el chile Chimayo tiene un sabor mucho mejor”, dijo Raymond Bal, propietario de tercera generación de la tienda. “Aquí en Nuevo México no usamos chile como condimento. Usamos chile como ingrediente. Despierta todas las papilas gustativas y es el sabor principal en la boca”.
En El Potrero, una libra de Chimayo tinto se vende por unos considerables 50 dólares; una libra de Hatch red cuesta $7.
“Me sorprende que todavía podamos ofrecer chile Chimayo en nuestra tienda”, continuó Ball, “dado que cada vez hay menos agricultores que lo cultivan. La demanda es alta y hay momentos en los que simplemente se nos acaba y no hay nada que podamos hacer al respecto”.
Justo arriba de la carretera de El Potrero está Rancho de Chimayóuno de los restaurantes con más historia de Nuevo México, fundado en 1965 por Arturo y Florence Jaramillo. La señora Jaramillo sigue realizando sus operaciones diarias en el extranjero, sentada en su escritorio mientras las camareras pasan corriendo con platos humeantes de enchiladas de maíz azul. carne adovaday chile rellenos. Pero ni siquiera este famoso restaurante puede encontrar suficiente chile Chimayo para usarlo en su cocina galardonada con el premio James Beard.
“Es lo mejor. El sabor es maravilloso”, dijo Jaramillo. “Quiero decir, se necesitan tres ristras para hacer una libra de chile rojo. Nadie en el valle tiene tanto chile. A medida que las personas mayores mueren, los más jóvenes no lo levantan”.
En realidad, el pueblo es más famoso no por sus chiles, sino por El Santuario de Chimayoun legendario lugar de peregrinación católica y un hermoso ejemplo de arquitectura colonial española. Decenas de miles de fieles peregrinan al santuario durante la Semana Santa, y muchos se detienen en la pequeña habitación lateral para recoger un poco de “tierra santa” de un hoyo en el suelo. Los creyentes juran que cura todo tipo de males, y la antesala se llena de muletas y testimonios.
Algunas personas creen que la «tierra santa» del famoso santuario católico, el Santuario de Chimayo, es «chile santo». John Burnett/NPR ocultar título
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«Mucha gente cree que la tierra santa… contiene muchos de los mismos elementos que el chile», dice Jason Blum, copropietario de Hermanos Chimayo Chile. “Quiero decir, si conduces por el Santuario hasta allí y hay fotografías que dicen ‘chile santo’. «
Su empresa compra chile en polvo localmente y lo envía a cualquier parte del mundo a $68 la libra. Uno de sus minoristas en línea está vendiendo el chile santo en su sitio web por el precio sin precedentes de 100 dólares la libra.
Todo lo cual plantea la pregunta: si es tan valioso, ¿por qué hay tan poco? Los lugareños estiman que cada año se plantan menos de 500 acres, en comparación con los 50,000 acres de Hatch cultivados en Nuevo México y los estados circundantes.
“A decir verdad, hay una epidemia dando vueltas. Y tiene mucho que ver con los niños y los jóvenes, y son las drogas”, dijo Patricio Chávez, un agricultor y artista de quinta generación en la ciudad. Vende el pimiento tradicional a 20 dólares por 12 onzas en la tienda de su familia, el Tienda Chimayo Chile.
“No tenemos ese abuelo, padre, hijo generacional. Está todo roto. ¿Quién va a enseñar agricultura si los abuelos y los papás no lo hacen?
Chávez compra su chile en polvo (el rico color rojo de una puesta de sol en Nuevo México) a un productor a unas 10 millas de distancia, técnicamente fuera del valle del río Santa Cruz, donde se encuentra Chimayo.
“Hay jardines desde aquí hasta Española que están cultivando nativo semillas”, dijo Chávez. “Así que no se trata sólo de Chimayo. Y todos son maravillosos”.
Si buscas en Google “Se vende chile chimayo” Aparecen muchos vendedores en línea que ofrecen bolsas de chile molido por menos de $15. Los minoristas locales dicen que esos productos son descaradamente falsificados, pero no pueden hacer nada al respecto.
“Así son las empresas”, dijo Patricio Chávez con una sonrisa. «Cualquier cosa que le pongas ‘Chimayo’ se va a vender»,
Ristras de chile rojo Chimayo recién cosechado están colgados para secarse en el cobertizo de Fidel Martínez. John Burnett/NPR ocultar título
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El chile Chimayo es un producto tan codiciado que cuando el mayor productor del valle finalmente contestó su teléfono, evadió una entrevista y una visita a sus campos. “¡La gente ya me está robando los chiles, hombre!” dijo, pidiendo permanecer en el anonimato.
Finalmente, un aficionado a los pimientos local dijo que viniera y lo ayudara a cosechar.
Fidel Martínez, retirado del Laboratorio Nacional de Los Álamos, se encontraba en su cuarto de acre de plantas que crecían hasta las rodillas en la tierra ancestral de su familia. Cogió un puñado de pimientos rojos como los de los bomberos y los arrojó en una cesta.
«Mira por todas partes, hacia las plantas», gritó por encima del hombro. “Mira, se están escondiendo ahí abajo. Una vez que estén rojos, estarán listos”.
Para su información, los chiles comienzan verdes; se vuelven rojos cuando maduran. Es toda la misma planta.
Fidel y Loyda Martínez no venden su cosecha.
“Plantamos para familiares y amigos y lo regalamos”, dijo.
Sus chiles son tan valorados que un Científico de plantas de la Universidad de Nuevo México ha enviado sus semillas a jardineros de los siete continentes para probar su éxito en diferentes suelos. Pero la pareja dijo que simplemente no es lo mismo.
“La arena es especial”, dijo Fidel. «Es la tierra la que hace que el chile sepa realmente bien».
Loyda, también jubilada de Los Álamos, intervino: “Tiene un sabor dulce. Puedes plantarlo en todo el mundo pero el sabor es diferente en todo el mundo. Entonces, es la tierra y la semilla que se mezclaron lo que hace que este chile Chimayo sea tan único”.
El chile Martínez en polvo es especial. Es de color naranja quemado, de color más claro y más dulce que los chiles que se venden en el pueblo. Pero todo el chile en polvo que se probaba en los establecimientos de Chimayo era exóticamente delicioso y una poderosa validación del dicho: compre local.
