En el mercado global, la demanda de EVOO de alta calidad está en aumento, impulsada tanto por la creciente conciencia de los consumidores sobre la nutrición como por la expansión de la gastronomía que utiliza EVOO como ingrediente clave. Sin embargo, la producción de EVOO de alta calidad enfrenta varios desafíos, incluidas las fluctuaciones en las condiciones climáticas, las plagas y las enfermedades del olivo, así como las limitaciones de las tecnologías de producción tradicionales.
El objetivo principal de este artículo es explorar las innovaciones tecnológicas en la producción de EVOO y cómo estas pueden abordar los desafíos actuales en términos de rendimiento, calidad y sostenibilidad.
Tecnologías tradicionales en la producción de EVOO
Procesos convencionales
La producción de aceite de oliva virgen extra (EVOO) ha seguido métodos tradicionales que han evolucionado a lo largo de los siglos. Estos métodos se pueden dividir en varias etapas clave:
- Recolección de aceitunas: la recolección manual o mecánica de las aceitunas del árbol es el primer paso en la producción de EVOO.
- Lavado y limpieza: las aceitunas se lavan para eliminar impurezas como tierra y hojas.
- Molienda: las aceitunas se muelen para formar una pasta. Tradicionalmente, esto se hacía con piedras de molino.
- Batido de la pasta: la pasta de aceituna se bate para facilitar la extracción del aceite.
- Prensado: la pasta se prensa para separar el aceite de los sólidos y el agua. En el método tradicional, esto se hace mediante prensas hidráulicas.
- Decantación: el aceite se separa del agua y otros residuos mediante decantación natural o centrífugas.
- Almacenamiento: el aceite se almacena en condiciones controladas para mantener su calidad.
La tecnología puede ser muy útil a la hora de mejorar la calidad y el rendimiento del aceite de oliva virgen extra. Foto: Istock
Limitaciones
Aunque estos métodos tradicionales han demostrado ser efectivos para la producción de aceite de alta calidad, presentan varias limitaciones:
- Eficiencia: los métodos tradicionales suelen ser más lentos y requieren más mano de obra, lo que aumenta los costos de producción.
- Rendimiento: la eficiencia de extracción de aceite es generalmente más baja en comparación con las tecnologías modernas, lo que resulta en un menor rendimiento.
- Calidad: la exposición al aire y la falta de control de temperatura durante el proceso pueden afectar la calidad del aceite, incluida la oxidación y la pérdida de compuestos fenólicos.
- Impacto ambiental: la generación de residuos, como el alpeorujo y las aguas residuales, es un problema ambiental asociado con los métodos tradicionales.
- Escala: los métodos tradicionales son menos adecuados para la producción a gran escala, lo que limita la capacidad de satisfacer la creciente demanda del mercado.
Estas limitaciones abren la puerta a la exploración y adopción de tecnologías emergentes que puedan abordar estos desafíos de manera efectiva.
Tecnologías emergentes
Las tecnologías emergentes en la producción de aceite de oliva virgen extra (EVOO) buscan abordar las limitaciones de los métodos tradicionales, mejorando la eficiencia, el rendimiento y la calidad del producto final. A continuación, se describen algunas de estas tecnologías:
Campos Eléctricos Pulsados (PEF)
Los campos eléctricos pulsados aplican breves impulsos eléctricos a la pasta de aceituna, lo que facilita la liberación del aceite. Esto puede resultar en un aumento del rendimiento de hasta un 20%.
El tratamiento PEF también puede mejorar la extracción de compuestos fenólicos, lo que a su vez mejora las propiedades antioxidantes del aceite.
Alta Presión (HPP)
La alta presión hidrostática (HPP) se utiliza para mejorar la extracción de aceite y preservar la calidad del producto. Puede aumentar el rendimiento de extracción en un 10-15%.
La HPP también mejora la estabilidad oxidativa del aceite, lo que prolonga su vida útil.
Ultrasonido (US)
La tecnología de ultrasonido utiliza ondas sonoras de alta frecuencia para romper las paredes celulares de la aceituna, lo que facilita la liberación del aceite. Esto puede aumentar el rendimiento de extracción en un 15-20%.
El ultrasonido también mejora la extracción de compuestos bioactivos como los polifenoles y los tocoferoles, que son beneficiosos para la salud.
Tratamiento de Microondas (MW)
El tratamiento con microondas calienta la pasta de aceituna de manera uniforme, lo que facilita la extracción del aceite. Esto puede resultar en un aumento del rendimiento de hasta un 25%.
El tratamiento con microondas también puede mejorar la estabilidad oxidativa del aceite, lo que es beneficioso para su almacenamiento a largo plazo.
Estas tecnologías emergentes ofrecen nuevas oportunidades para superar las limitaciones de los métodos tradicionales, mejorando la eficiencia, el rendimiento y la calidad del EVOO.
Aceptabilidad del consumidor
La aceptabilidad del consumidor es un factor crucial para el éxito de cualquier innovación tecnológica en la producción de aceite de oliva virgen extra. A medida que las tecnologías emergentes ganan terreno, es fundamental entender cómo los consumidores perciben estos cambios. Algunos consumidores pueden ser escépticos acerca de la introducción de nuevas tecnologías en un producto tradicional como el aceite, preocupándose por posibles efectos en el sabor, la calidad y las propiedades nutricionales del aceite.
Ya hay estudios que han analizado este tema, como el publicado en la revista Impact of Procesamiento de alimentos ricos en antioxidantes en 2021.
El aceite de oliva virgen extra es una de las variedades más valoradas por los consumidores. Foto: Istock
Disposición a pagar más por calidad y conveniencia
Varios estudios han mostrado que los consumidores están dispuestos a pagar más por un aceite de oliva de alta calidad, especialmente si se les informa sobre los beneficios para la salud y la mejora en el proceso de producción. La transparencia en la etiqueta del producto, que incluye información sobre las tecnologías utilizadas en la producción, puede ser un factor determinante en la aceptabilidad del consumidor.
- Etiquetado transparente: marcas que utilizan tecnologías emergentes a menudo incluyen esta información en su etiquetado para educar al consumidor sobre los beneficios de estas tecnologías, como un mayor contenido de antioxidantes o una vida útil más larga.
- Campañas de sensibilización: algunas organizaciones y marcas están llevando a cabo campañas para educar al público sobre las ventajas de las nuevas tecnologías en la producción de EVOO.
- Estudios de mercado: investigaciones que evalúan la disposición del consumidor a pagar más por EVOO producido con tecnologías emergentes pueden ofrecer información valiosa para los productores.
- Degustaciones controladas: las pruebas de sabor en condiciones controladas pueden ayudar a evaluar cómo las tecnologías emergentes afectan las propiedades sensoriales del EVOO, lo cual es crucial para la aceptabilidad del consumidor.
La educación del consumidor y la transparencia en el etiquetado son estrategias clave para mejorar la aceptabilidad y, en última instancia, el éxito comercial de estas innovaciones tecnológicas.
Impacto ambiental con las nuevas tecnologías
La producción de aceite de oliva virgen extra genera una cantidad significativa de residuos, conocidos como aguas residuales de la almazara. Estos residuos son ricos en compuestos orgánicos y representan un desafío ambiental si no se gestionan adecuadamente.
Las tecnologías emergentes en la producción de aceite de oliva tienen el potencial de reducir el impacto ambiental al mejorar la eficiencia del proceso y minimizar la generación de residuos. Por ejemplo, tecnologías como los campos eléctricos pulsados (PEF) y la alta presión hidrostática (HPP) pueden aumentar el rendimiento de extracción, lo que a su vez reduce la cantidad de aceitunas necesarias y, por lo tanto, los residuos generados.
- Reciclaje de OMW: algunas tecnologías emergentes permiten la recuperación de compuestos fenólicos de las aguas residuales de la almazara, que pueden ser utilizados en la industria alimentaria o farmacéutica.
- Biorrefinerías de aceituna: existen proyectos que buscan convertir los residuos de la almazara en productos de valor añadido, como biogás, fertilizantes o piensos para animales.
- Certificaciones de sostenibilidad: algunas almazaras que utilizan tecnologías emergentes están buscando certificaciones de sostenibilidad para demostrar su compromiso con la reducción del impacto ambiental.
- Estudios de ciclo de vida: la evaluación del ciclo de vida de las tecnologías emergentes en comparación con los métodos tradicionales puede ofrecer una visión completa del impacto ambiental a lo largo de toda la cadena de producción.
Estos aspectos son cada vez más importantes en un mercado global donde la sostenibilidad es una preocupación creciente tanto para los productores como para los consumidores.
Precio y factores económicos
Pero no todo son buenas noticias.
La dinámica del precio del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en España ha experimentado cambios significativos en los últimos tiempos. Según datos del Ministerio de Agricultura, el costo en origen ha aumentado un 37% en solo seis meses, superando los siete euros por kilo. Este incremento se refleja también en los supermercados, donde el precio por litro ya supera los 10 euros.
Causas del aumento de precio
Varios factores contribuyen a esta escalada de precios. En el ámbito nacional, la sequía y las malas cosechas han afectado la producción, mientras que los costos de producción han aumentado. A nivel internacional, la crisis de suministro y la crisis energética han elevado los costos de envasado y distribución. Por otro lado, la invasión de Ucrania ha desestabilizado los precios del aceite de girasol, lo que ha aumentado la demanda de aceite de oliva.
Impacto global
Dado que España representa el 44% de la producción mundial y el 59% de la exportación de aceite de oliva, estos cambios tienen un impacto global. Italia, el principal competidor, produce solo el 10% y también importa grandes cantidades de aceite español.
Efectos en los consumidores
Los hogares son los más afectados por esta situación, ya que enfrentan un aumento en los costos de los alimentos. La subida de precios ha llevado a una disminución del 51% en el consumo interno de aceite de oliva en España en el primer semestre de 2023.
Proyecciones futuras
Se espera que el precio del AOVE continúe aumentando, posiblemente alcanzando los 12 euros por kilo en la primavera de 2024. Esto plantea la preocupación de que el aceite de oliva se convierta en un producto de lujo, desplazado por grasas más económicas en las cocinas de los hogares.
A este respecto cabe mencionar el aceite de orujo de oliva. Esta grasa se obtiene a partir del refinado de una segunda centrifugación de las olivas y, aunque su calidad es menor a la del AOVE, es una muy buena alternativa para frituras frente a otros aceites vegetales.
Aceite de oliva, el ‘oro líquido’ de España. Foto: Istock
La producción de aceite de oliva virgen extra es un sector que ha experimentado avances significativos gracias a la incorporación de tecnologías emergentes. Estas innovaciones ofrecen soluciones a las limitaciones inherentes a los métodos tradicionales, mejorando aspectos como el rendimiento, la calidad y la sostenibilidad del producto. Las tecnologías como l os campos eléctricos pulsados (PEF), la alta presión hidrostática (HPP), el ultrasonido (US) y el tratamiento con microondas (MW) han demostrado ser efectivas en la mejora de la eficiencia de extracción y la calidad del aceite.
Sin embargo, la adopción de estas tecnologías también plantea desafíos, como la aceptabilidad del consumidor y el impacto ambiental. La educación del consumidor y la transparencia en el etiquetado son estrategias clave para mejorar la aceptabilidad y, en última instancia, el éxito comercial de estas innovaciones tecnológicas.
Referencias:
- Clodoveo, ML; Camposeo, S.; Amirante, R.; Distaso, E.; Tamborrino, A.; Cicco, N.; Bosco, VD «Impacto de las tecnologías emergentes en el procesamiento del aceite de oliva virgen, la aceptación del consumidor y la valorización de los residuos de la almazara». Antioxidantes 2021, 10, 417. MDPI
- Innocenzo Muzzalupo (Ed.), «Innovación Tecnológica en la Cadena de Producción del Aceite de Oliva». InTechabierto2021. InTechOpen
