De la copita de vino a los torreznos: ¿cómo se puede retorcer la ciencia para convertir un alimento en saludable?

Hoy en día comemos mejor que nunca. Tenemos mucha información sobre lo que es saludable y lo que no y podemos alimentarnos con mucho más conocimiento de causa. Sin embargo, de vez en cuando los medios se llenan de titulares que ponen patas arriba todo lo que creíamos cierto. El caso más reciente es el de los torreznos de Soria. La semana pasada se hizo casi viral en redes un estudio en el que, según muchos titulares, se demuestra que no solo no son peligrosos, sino que pueden incluso mejorar los niveles de colesterol de los consumidores.

Teniendo en cuenta que se trata de grasa fritaresulta bastante poco creíble. Pero lo dice la ciencia. ¿Cómo va a ser falso? La ciencia también dijo que tomar una copita de vino al día era bueno para el corazón. Luego salió a señalar que la única cantidad saludable de alcohol es ninguna. De nuevo la ciencia contradiciéndose a sí misma y yendo en contra de lo que parece obvio. ¿Con qué nos quedamos?

En realidad, la mayoría de esos estudios no se sostienen sobre mentiras. Ni el de los torreznos ni ninguno de los del vino. Simplemente, se aferran a la parte de la verdad que les interesa. Precisamente por eso, no debemos fiarnos de lo que dice un estudio sin informarnos sobre cómo se ha realizado. Lamentablemente, eso no siempre es posible para la población general, que puede no tener los conocimientos o el tiempo para informarse a fondo. Son los informadores los que tienen en su manos contar los pormenores de estas investigaciones para que no demonicemos a la ciencia por mentirnos. Por supuesto, los científicos pueden equivocarse. Son humanos. Pero a veces, sí que utilizan la ciencia correctamente para dar a entender algo tan aparentemente imposible como que los torreznos son saludables.

El caso de los torreznos

Antes de empezar, es importante dejar claro que, en realidad, los autores de la investigación de los torreznos no han sido tan tajantes con sus resultados como aseguran muchos medios de comunicación. En ningún momento intentan vendernos que comer torreznos sea saludable. De hecho, han querido aportar una investigación científica más fiable para desplazar aquella que el año pasado señaló que era incluso mejor que comer verdura. Sí que señalan que pueden no ser perjudiciales si se toman junto a alimentos ricos en fibra y fritos en aceite de oliva virgen extra. Pero veamos cómo han llevado a cabo el estudio para ver qué es lo que les ha llevado a esa conclusión.

En primer lugar, hay dos detalles que llaman la atención de este estudio. El primero es que, si bien lo han realizado científicos de la facultad de ciencias de la nutrición de Soria, la financiación proviene de la Fundación Caja Rural y la Asociación de Fabricantes del Torrezno de Soria. A pesar de que señalan que no hay conflicto de intereses, parece todo lo contrario. Por otro lado, en la investigación participaron solo 40 mujeres, por lo que no es un tamaño muestral muy grande.

Ahora bien, dejando eso a un lado, veamos el procedimiento. Las participantes se dividieron en dos grupos. En el primero, se les pautó el consumo de 150 gramos semanales de torreznos, acompañados de 200 gramos de verdurasdos veces por semana durante catorce semanas. Mientras tanto, las del otro grupo tomaron la misma cantidad de torreznos, pero sin verduras. El resto de la alimentación semanal fue la misma, ya que todas las participantes, de entre 18 y 90 añosvivían juntas en una misma institución. Se señala que las porciones las repartía la madre superiora, bajo las directrices de los investigadores, y que las participantes vivían recluidas en la institución. Por lo tanto, esto lleva a pensar que se trata de un convento de monjas de clausura. No es relevante para la investigación, más allá del hecho de la convivencia, pero es interesante señalarlo.

¿Los torreznos son saludables?

Se vio que los parámetros asociados a la salud cardiovascular no empeoraron y que, cuando tomaron los torreznos junto a verduras, cayeron los niveles de colesterol y triglicéridos y se redujo la circunferencia de la cintura en aquellas con índices de masa corporal muy elevados.

Eso no indica que los torreznos sean saludables. Sin embargo, si se toma una dosis baja de esta carne procesada junto a una buena ración de verdurasen el marco de una dieta mediterránea, se pueden experimentar beneficios en la salud. Los autores de la investigación apuntan a que la fibra de las verduras afecta al metabolismo de las grasas de una forma positiva. Pero eso no quiere decir que sean los torreznos los que provocan los beneficios. Simplemente, si no se toman demasiados y el resto de la dieta es saludable, los efectos no parecen muy perjudiciales.

Esto ocurre con cualquier alimento. Es importante conocer los riesgos de los alimentos que comemos, pero no para demonizarlos. Podemos seguir tomándolos, pero teniendo en cuenta cuáles son sus efectos y, sobre todo, entendiendo que no deberían componer la base de nuestra alimentación. Una buena alimentación no debe basarse en prohibir, sino en informar.

¿Y qué pasa con el vino?

El caso del vino es bastante más controvertido. No debemos olvidar que el alcohol es una droga. Sí, una droga legal para mayores de edad en la mayoría de contextos, pero una droga al fin y al cabo.

Por lo tanto, promover su consumo bajo el escudo de un supuesto beneficio para la salud resulta muy poco ético. Podríamos discutir si las grasas o el azúcar también pueden considerarse drogas, pero lo cierto es que, a bajas dosis, son sustancias necesarias para nuestra salud. No estaríamos vivos sin ellas. En cambio, el alcohol no lo necesitamos para nada.

Dicho esto, la famosa hipótesis de los beneficios del alcohol no se basa en ninguna falsedad. Es cierto que el vino cuenta en su composición con sustancias muy beneficiosascomo las procianidinas, los taninos y el resveratrol. Todas ellas tienen un gran poder cardioprotector y antioxidante. La mayoría de estos ingredientes, sobre todo los taninos, son más abundantes en el vino tinto. Por eso es este el que se recomendaba tradicionalmente para cuidar la salud del corazón.

No obstante, cada vez hay más estudios que señalan que estos beneficios no compensan los perjuicios del alcohol. Es cierto que puede protegerse la salud del corazón con un consumo moderado, pero incluso un consumo moderado de alcohol aumenta el riesgo de padecer otras enfermedades, como el cáncer. Además, es difícil establecer límites seguros, pues cada persona metaboliza el alcohol de una forma distinta. Por eso, la única forma de saber que se está tomando una cantidad 100% segura es no tomando ninguna.

¿No debemos tomar nada de alcohol?

Cada cual puede hacer lo que quiera, siempre con la información en la mano. Todo esto no se trata tampoco de demonizar el alcohol. Pero las diferencias con alimentos poco saludables como los torreznos están claras.

Si tomamos una sola copa de vino a la semana o incluso una diaria, la probabilidad de desarrollar cáncer por ese motivo es extremadamente baja. Pero no más baja que la de alguien que nunca toma alcohol. Teniendo esto en cuenta, somos nosotros quienes decidimos lo que queremos hacer. La ciencia nos da la información, pero nosotros somos quienes finalmente la usamos como mejor nos parezca. En definitiva, estos estudios no mienten. Solo se amoldan.